洋插隊的廚房筆記

沒錯，這個就是我最近的一件失敗品──中間塌下去的蛋糕！ 這真的是想起來都想哭啊，這蛋糕怎麼那麼不爭氣呢？想當年我上家政科的時候，老師曾經拿我跟我拍檔做過反面教材。那時候可真的是冤枉，老師在時間沒到的時候叫我們打開烤箱，把蛋糕拿出來測試好了沒有；發現沒好的時候再叫我們放回烤箱裡繼續。等到蛋糕真的烤好以後，我們組的蛋糕就是中間扁下去的了。老師還說我們組的蛋糕就是因為我們不小心，沒有烤好﹝我跟我拍檔在下面簡直唸到極點﹞。 這下沒有冤枉啦，真的是我.....唉....... 為什麼會失敗呢？因為某人看見食譜上要求要用 bundt pan ，嫌煩；就自作聰明的用了普通的loaf pan。結果烤的時候因為蛋糕的承托力不夠，中間就「掉」下去了.... 所以啊.....不聽老人言，吃虧在眼前哪.....﹝不過我還是覺得bundt pan很煩就是了﹞

好忙喔！！天天忙得都不知道忙去哪裡了。其實最近party也挺多的，我做了一些甜點，不過都沒有機會照相。好在那些都是第一次嘗試的甜點﹝如可麗餅蛋糕啦﹞，還有很大的進步空間，所以就等我把食譜弄好了再照相吧。 這個義大利玉米面曲奇是Martha Stewart的書裡面的。我家裡有玉米面留來留去都快留成仇了，看到這個食譜就趕快動手做。食譜說難不難，可說易也不易。你說它難吧，它只要8種材料，而且不存在技術問題﹝擠花技術除外﹞。你說它容易吧，它又要放到了冰格裡，像我這種只有小冰箱的人，就只能一盤拿出來到烤箱裡去，一盤放進去，一個小時沒停過手。然後，加上擠花問題：面團太軟了﹝溫度過高﹞就花紋太散，面團太硬了就很難擠。 等我好不容易烤好一盤出來，趕快送一個進嘴巴裡：驚為天人！！ 曲奇入口即化，玉米面加了一種沙沙的口感，加上檸檬的清新，實在是太好吃了！！ 我帶了一些去公司分給同事，大家都說好吃，紛紛下手拿第二塊。一小盒曲奇一會兒就被瓜分完了。 一定要試哦！ 義大利玉米面曲奇﹝Italian Polenta Cookies﹞ 1 3/4 cups all-purpose flour 1 cup Italian polenta or coarse yellow cornmeal 1/2 tsp salt 1 cup (2 sticks) unsalted butter, room temperature 1/2 cup sugar 1 Tbsp finely grated lemon zest 1 large egg plus 1 large egg yolk 1 tsp pure vanilla extract Preheat oven to 350F. Whisk together flour, polenta, and salt in a bowl. Put butter, sugar, and lemon zest in a bowl of an electric mixer beat on medium-high speed until pale and fluffy. Add egg and egg yolk, one at a time, beating after each addition to combine...

很久很久沒有更新了，實在是很不好意思。前一陣子不知道為什麼成天出去吃，結果家裡的冰箱總是在唱無米之炊，也就更加變本加厲的出去吃了。總算，室友搬出去了，如今我一個人消遙過日子。雖然一個人要付兩個人的房租，也就自我安慰──自由是要付出代價的。 話說回來，提拉米蘇算是相當有名氣的義大利甜點。在美國，雖然很多人聽說過，也號稱會做這個甜點，可是據我考證，這邊很多食譜都不正宗。 舉例來說吧： Cream Cheese 很多美國的食譜會用上cream cheese，而正宗的是用mascapone cheese。用cream cheese當然就便宜，2塊美元不到隨便一個超級市場就有一大塊；而mascapone cheese不好找 ，也貴不少。小小一盒，一個不小心就是cream cheese的一倍價錢。 也許有些人會覺得「不就是乳酪嗎？能差多少啊？」事實上，差很遠。Tiramisu的成敗關鍵就是這個乳酪！Cream cheese吃的時候口感會很膩，而mascapone cheese的口感則是很清很airy的。雖然小小的一口tiramisu份量不大，可是熱量可是很高的。cream cheese就像是個自動減量材料，讓人很難吃得多。而用了mascapone cheese的則是一不小心就整盤tiramis都吃完了。 手指餅乾 也許正宗的義大利式的手指餅乾不好找，很多網路上的食譜都是教人用pound cake或angel food cake切塊就算了。 哎.....angel food cake也就算了，pound cake實在是太讓我失望了。用了cream cheese膩死人還不夠，還要用油油的pound cake膩上加膩..... 夏日炎炎，正是做冰品的好時候。找出所有的材料，在一股衝動下在weekday做了一盤tiramisu。做好以後才發現，冰箱裡突然都了很多蛋白.....又要傷腦經去想做什麼好了....哎.... p.s.不知道為什麼，照相機很不聽話。照出來的靜物照片都爆光顏色很奇怪。明明是下午光線最好的時候照的照片，它硬是給它發青，看起來像是陰天照的似的。等用photoshop一類的軟件調過以後，又看起來像over-exposure。 冤啊！！我明明爆光正確，挑了好時光的啊！！...

最近做事情都懶洋洋的，什麼事情都提不起勁來。這個cookie其實是我4月份就做的，可到今天﹝六月了﹞還是沒有寫東西。看來我實在是很差勁的博主。 這個Grammy's Chocolate Cookie是Martha Stewart's Cookies一書中的食譜。老實說，人家馬大姐名氣那麼大，我從來都是很不以為然的。看她在電視上面說得多麼多麼的好，她的雜誌畫得多麼漂亮，我每次都覺得說得比唱得好聽；直到有一次我在Borders書店裡看到了這本書。看到書裡面詳盡的步驟、每個cookie都配有漂漂的圖片....超美的。 雖然書不便宜，忍了很久，終於買了回家。嘗試了這個cookie，立刻驚為天人。太好吃了！！拿回去給同事吃，同事也大呼好吃。呵呵....看來Martha Stewart還是有幾把刷子的。 葛蘭美巧克力曲奇﹝Grammy's Chocolate Cookies﹞ 食譜來源：Martha Stewart's Cookies 2 cup + 2 Tbsp 萬用麵粉 3/4 cup 原味巧克力粉 1 tsp 蘇打粉 1/2 tsp 鹽 1 1/4 cup 室溫無鹽牛油 2 cup 砂糖 2 大號雞蛋 2 tsp 香草精 沙糖﹝sanding sugar﹞ Sift together flour, cocoa powder, baking soda, and salt into a bowl. In the bowl of an eletric mixer fitted with the paddle attachment, beat butter and sugar on medium speed until light and fluffy, about 2 minutes. Add eggs and vanilla, and beat to combine. Reduce speed to low, and gradually add flour mixture; beat to combine. Form dough into a flattened disk, wrap with plastic wrap, and chill until firm, and 1 hour. Pre...

做甜點那麼久，我從一開始的吝嗇鬼﹝只用網上打印下來的食譜﹞到今天的本本主義﹝基本上只做買來的名家食譜書﹞，轉變可說得上是180度啊！不過話說回來，這也是因為我喜歡做的都是比較冷門的甜點，要是我只喜歡做巧克力曲奇、蘋果派的話，這些食譜書也實在沒有必要買。 為什麼要是名家呢？實在也是自己吃過虧總結出來的經驗。一開始我都是買在打折的食譜書，也不曉得是誰出的。可是買回來一試，還不及我從網上下載下來的食譜好吃，就覺得很浪費錢。直到後來我無意當中試了PH的 維也納巧克力牛油曲奇 ，驚為天人。循線找回去，發現是Dorie Greenspan寫的食譜，從此就開始了我的名家食譜之旅。 Dorie Greenspan算是我買的一個名家作者吧。我買了她寫的不少書﹝總共有4本，算是我藏書裡同一個作者最多的﹞。看她的書第一印象就是她寫得很周到，很多食譜她都會附一個小故事，或者食譜的淵源。再者她的步驟很齊，而且還會有基本技巧的溫習，讓人很容易就可以成功。 這本 Paris Sweets 算得上是我在這個blog裡提到最多的一本食譜書之一，因為我實在是做了不少裡面的甜點。總體來說我還是很喜歡這本書的，因為它簡單易懂，而且目前可以說得上是百發百中，都很成功。唯一要投訴的就是它沒有圖片，所以有些成品的樣子要靠自己想像或者google別人做的成品。再來就是有點偏甜﹝可有哪本英文的甜點書是不偏甜的呢？﹞，每次我都要自動減糖才行。 目前我做過的書中的甜品： Financier﹝金融家﹞ Creme Fraiche Honey Madeleines Orange Cake Classic Madeleines 巧克力4 X 1/4蛋糕﹝Quatre-Quarts au Chocolat﹞

挑食大王我向來都是對粗糧敬而遠之的，尤其是燕麥，我從來都想不通怎麼會有人會拿它當早餐吃。在我看來它又粗又難吃，經常嚼了半天還是嚥不下去。格蘭諾拉﹝Granola﹞算是少數好吃的燕麥製品吧，乾乾的燕麥在蜜糖的包裹下變得香香酥酥的，一下子好吃了很多。再加上granola裡還加了很多乾果跟果仁，各種不通的質感都一口品嘗到，絕對不會覺得單調。 食譜書 Baked 是紐約一家很出名的餅店的老闆寫的，當時就是在有名的美食專家 David Lebovitz 的網站上看到介紹而買的。買了以後一直沒有做過裡面的東西，實在是因為買回來了以後才發現所用的材料實在是種類繁多，很多都是我手邊沒有的。我向來不喜歡為了做食譜而去買材料，因為三分鐘熱度的我在做完了以後一定會把剩下的材料丟在一邊等過期，所以為了不浪費材料我是基本上不會去特地買材料的。 而這個Granola則是在原本的食譜上稍稍改動過，原因無它，我沒有榛子跟杏仁在手邊。反正格蘭諾拉向來都很隨意，手邊有的核桃、夏威夷果仁跟蔓越梅就隨手倒了進去。本來我還擔心食譜的糖份會不會太多，在加brown sugar的時候就偷工減料了點，沒有把糖壓實，結果發現這個食譜是少有的甜份剛剛好的。吃起來甜甜咸咸的，一點也沒有像外面買的那些那樣光是一股腦的甜，而肉桂的香味讓甜咸的混合更加有深度。Hm.....真好吃，正好適合我早上開車上班的時候吃...... Note: 不知道是誰做的翻譯，竟然想出來「格蘭諾拉」這個名字。我特地Google了好幾次，去了好幾個網站，結果是一樣的很土的「格蘭諾拉」 真的是服了那些讀翻譯系的傢伙 2020-06-21：終於把這個食譜翻譯了，也加了重量單位，否則這麽多年連我自己每次用這個做都在碎碎念很不方便。不好意思啊，讓大家久等了。 格蘭諾拉﹝Granola﹞ 食譜來源： Baked by Matt Lewis & Renato Poliafito 材料： 180g (2杯) 燕麥片 1 tsp 肉桂粉﹝cinnamon﹞ 1 tsp 鹽 45g (3 Tbsp + 1 tsp) 植物油 85g (1/4 杯) 蜜糖 50g (1/4 杯） 黃糖﹝firmly packed light brown sugar﹞ 1 tsp 香草精 1/3 杯 杏仁 1/3 杯 榛子 1/3...

按照我媽媽的說法，我從小就是個典型的南方人──愛吃米製品。事實上，小麥製品﹝如麵包、麵條、饅頭等﹞每次都是吃兩口就放下了，唯有甜的麵食﹝蛋糕、餅乾一類的﹞我才會比較有興趣。所以她老是說，幸好我不是長在糧食配給的年代，否則我就有得是苦頭吃了。我爸爸則常常拿他當年在北方讀書，天天只有饅頭可以吃的經驗要我別太挑食。 果然，來了美國的我，真的嚐到苦頭了。在那個偏僻的中西部，米製品除了大米還是大米。我心愛的河粉、瀨粉、烏冬、米粉等全都不見蹤影。無奈之下，我只好努力開發小麥製品的可接受品種。我接受了義大利面，接受了某些麵條，可是對於麵包，我還是覺得很難吃。 一趟法國行讓我徹底改觀。我嚐到了酥軟的牛角包，很有韌性的長棍麵包，鬆香可口的香草麵包等等...終於意識到，原來麵包也可以很好吃。回來美國以後，我就一直在尋找好吃的麵包店；再後來就開始尋求自己做好吃的麵包。可麵包揉面可不是一件簡單的事情，每次我都好羨慕人家只要開關一按，人走開，15分鐘後回來就有揉好的麵團；反觀我則花了45分鐘，累得不得了，面還沒有揉好。從那時起，我就發願要買stand mixer。 買了我家小紅以後，初試牛刀做了蛋糕曲奇，接下來我就開始琢磨著作麵包了。那天我下午突發奇想，決定做這個東歐的特色麵包Challah，就興匆匆的準備了材料開工了！ 小紅攪面團： 麵團發酵： 整形： 出爐： 切開來一看，組織綿密；口感有點甜甜的、軟軟的，外面酥酥的，帶著一股奶香味。我給了不少給「白老鼠」們，他們都說很好吃。呵呵.... p.s.食譜就不貼了，實在很長。有興趣的話可以去找Baking with Julia這本書看看。

新春快樂！！ 祝大家在新的一年裡身體健康，心想事成！ 今年的春節來得早，希望可以把去年的不順都去掉，帶來牛年的好運吧！ 這個financier﹝金融家﹞說來還滿有典故的。傳說，十九世紀末的時候，巴黎的一位鋪子在Saint-Denis街上的糕點師父Lasne創造了這個曲奇。Saint-Denis街位於巴黎股票交易所Bourse附近，周圍出沒的都是口袋裡麥可麥可的銀行家、金融家。Lasne為了這群挑剔的顧客群創造了這款不用餐具、不會弄髒西裝的高級快餐。 最傳統的「金融家」造型是一個小小的長方形的模子，取其型似金磚。但是蛋糊本身可塑性很高，所以市面上也有船型的造型；普通家庭更是可以像我一樣用mini-muffin模子，濫竽充數一下。烤出來了以後，竟然跟中式的元寶還有點像呢。真是契合了春節的氣氛，否則年年吃元寶巧克力，我牙都該甜倒了。 這小小的金融家，吃起來QQ的，還帶點像焦糖一般的香味。所需的材料簡單，不過不便宜就是了。其中需要有杏仁粉──杏仁抹成的粉，不加任何其他添加成分的﹝所以跟我們平時看到超市裡賣的沖來喝的杏仁粉不一樣﹞。在美國，大部分的超市都沒有得賣，我最後還是在有錢人消費的Whole Foods買到的。小小一袋500克，盛惠18美金。﹝果然，跟它的客戶群一樣，都不是好打發的﹞書中作者倒是說可以自己打，不過也提醒讀者：如果自己打的話，很容易一不小心就打成了杏仁糕﹝almond paste﹞，所以最好是用生的杏仁跟糖一起用food processor打，防止杏仁出油。 難怪人家要賣那麼貴：不好生產之餘，還很快就要過期。想想美味的甜點，我還是咬咬牙，給它豪爽了一回。事後發現，不少好吃的法式甜點都用杏仁粉，而且有一就有二，現在這18美金的小袋子倒是時不時就會去拎一包回來。套句老人家的話：由儉入奢易，由奢入儉難啊！ 金融家 (Financier) 食譜來源：Paris Sweets by Doris Greenspan 材料： 180 g/6 oz　無鹽牛油﹝unsalted butter﹞ 2/3 cup　糖 1 cup 杏仁粉﹝ground blanched almonds﹞ 6 顆蛋白﹝大約是6 oz的容量﹞ 2/3 cup 萬用麵粉﹝all purpose flour﹞ 做法： Put the butt...

這個蛋糕我只做過一次。濃郁的巧克力香味，加上越放越入味的口感，非常適合做早餐呢....﹝呃...不知道有多少人是像我這樣可以把蛋糕當早餐吃的呢.....？﹞ 蛋糕的法文名字就是4 X 1/4的意思。傳統一點的話就只有4種材料，每一個都是總合重量的1/4。蛋糕師父總是先用3個蛋，秤了重量以後，再用這個重量當比例去秤牛油、糖和麵粉。跟英式的磅蛋糕有異曲同工之妙，不過感覺法國的這個「磅蛋糕」比較抽象，而英式的則比較具體。呵呵...有沒有覺得跟這兩國國民的民族性格也很像呢？法國人很隨意，差不多就好；而英國人則比較嚴謹，完全按章辦事。 記得以前學法文，最頭疼的就是那一堆堆的變化，更別提很多時候變化還會出特例變化。每次我問我的法國朋友「為什麼？」，得到的答案永遠都是一個法式聳肩，兩手一攤，「Because it sounds better」天啊！怎麼會有如此無厘頭的答案呢？人家還深怕我說他們吹毛求疵，特地舉了幾個例子，證明他們不是有意要例外裡再例外。現在想想都覺得挺好笑的，也學會了學語言千萬不要問「為什麼？」。得到的答案多數都會讓人非常摸不著頭腦，更加迷惑了。 話說回來，這個巧克力版本的糕原創者是巴黎Boulangerie-Patisserie Poujauran的創辦人Jean-Luc Poujauran。跟原版不同的是他的材料比那黃金4搭檔要多了不少，其中以用紅糖跟巧克力最特別。出來的蛋糕沒有傳統的那麼甜，可是多了不少內涵和韻味。 巧克力4 X 1/4蛋糕 (Quatre-Quarts au Chocolat) 食譜來源：Paris Sweets by Dorie Greenspan 材料： 4 oz (115 g) bittersweet chocolate, finely chopped 175 g all-purpose flour 1 tsp double-acting baking powder 5 oz (140 g) unsalted butter, at room temperature 180 g packed light brown sugar 4 large eggs, at room temperature 1 large egg yolk, at room temperature 1/3 cup (8...