自製焦黃油 (Brown Butter/Beurre noisette)
唉...又是一個我找了半天找不到中文翻譯的食譜。大家只好跟我隨便亂翻湊合一下啦...以防萬一，我把法文的名字也寫上，方便大家回頭維基參考。 昨天又做金融家(Financier)，不過這次不是 Dorie Greenspan 的版本，而是Thomas Keller的 Bouchon Bakery 裡的版本。湯大師是美國廚藝界的宗師級大人物，專攻法國系的菜系。北加納帕有名的法式乾洗店餐廳就是他的。別看它名字很菜市場，人家可是肥肥的米淇淋認準3顆星的，想去朝聖排隊3個月還不一定排得上呢... 我幾年前慕名買了他家的 Bouchon Bakery 食譜書，那本書死沉死沉的光在書架上供著都可以把書架壓彎了。如果看過湯大師的書就知道，他寫的步驟都是落落長一大篇的。看上去很美，可真做起來，光是讀步驟都跟老太婆的裹腳布似的﹝唉真不好意思，好像對大師不太尊敬，可...他真的很「長氣」啊﹞，不過也真的學了不少東西就是了。 比如，以前做Dorie Greenspan的Financier的時候不知道，其實一開始她讓我燒了半天的黃油其實大有名堂。湯大師就開門見山馬上點出人家法文學名叫beurre noisette，英文一般通譯為brown butter。他還專門另闢專題給了詳細的做法，我跟著他的做法﹝雖然繁了一點﹞做出來的牛油真的是焦香焦香的：就是那種快要燒焦可是還沒有焦的境界，很香還有一點果仁的味道，一切都恰恰好的味道。 看完了以後大家是不是覺得也想試試看呢？這個焦黃油可以用在很多其它的食譜裡面，增色不少呢。如： 無敵軟糖版布朗尼 (Fudge Brownie) 元寶豐收 (Financier) 焦黃油 (Brown Butter) 食譜來源： Bouchon Bakery Cookbook 成品：約 315克﹝大約1.5杯﹞ 材料： 453g 無鹽黃油 做法： 準備工作： 懶人做法──找一個濾咖啡的漏斗，鋪上咖啡濾紙 勤快人做法──找一個廚房用不鏽鋼濾網，鋪上雙層紗布 煉黃油： 用一個中大型不銹鋼鍋，開中火慢慢融化黃油。 待黃油融化後，開始用攪拌器不斷攪拌防止乳脂沉澱。 很快黃油就會開始﹝小小的﹞沸騰，把火開到中大火。從現在開始只需偶爾攪拌一下防止乳脂燒焦沉澱在底部。 過了5分鐘左右，整鍋黃油就會開始變成焦黃色，並散發著果仁一般...