洋插隊的廚房筆記

很多時候我都看著我相機裡面的照片，想著要用在部落格上，可是又沒有空好好的坐下來寫，就不了了之了。最近我決定要重新振作，把自己的廚房筆記好好整理一下，否則每次都在翻箱倒櫃的找自己之前做過的食譜，好多心得體會都沒有記錄下來。 這個杯子蛋糕可以說是我做到現在最喜歡的胡蘿蔔蛋糕食譜，沒有用黃油，味道輕很多，比較適合我們亞洲人的口味。用馬芬烤盤的話烤起來很省事，還省了事後切的功夫（也方便抓偷吃的小偷＝p）！ 胡蘿蔔杯子蛋糕 蛋糕部份： 食譜來源： Smitten Kitchen 大約可做24個杯子蛋糕 材料： 250g 萬用麵粉 2 茶匙 蘇打粉 1 茶匙 鹽 2 茶匙 肉桂粉 (cinnamon) 1/2 茶匙 肉豆蔻 (nutmeg)  1 茶匙 薑粉 250g 白糖 (已減糖) 250g 植物油 4 大號雞蛋 300g 刨碎的胡蘿蔔絲 100g 切碎的核桃仁﹝可選擇不放﹞ 75g 葡萄乾﹝可選擇不放﹞ 做法： 準備工作： 烤箱預熱到華氏350F(175C)。 在馬芬烤盤裡準備杯子蛋糕的烘培紙，或者在烤盤裡塗上室溫牛油再灑上麵粉﹝防沾處理﹞。 準備蛋糕麵糊： 用一個中碗，把麵粉、蘇打粉、鹽、肉桂粉、肉豆蔻粉、姜粉用蛋抽混合。 另外找一個大盆，把植物油跟糖用蛋抽攪拌均勻。分次加入雞蛋，繼續攪拌至均勻。然後加入中碗裡的麵粉材料，再攪拌至均勻。最後加入刨好的胡蘿蔔絲、﹝如用的話﹞核桃跟葡萄乾，用刮刀快速攪拌一下，大致均勻即可。 把攪好的蛋糕麵糊分次倒入準備好的馬芬烤盤裡，每格裝到3/4滿。 最後衝刺： 把烤盤放入預熱好的烤箱裡，烤差不多22到24分鐘。牙籤戳進去，出來沒有沾著麵糊就是烤好了。 從烤箱裡拿出來後，讓蛋糕先在烤盤裡冷卻5分鐘，然後把蛋糕取出放涼。 楓糖奶油乳酪糖霜： 材料： 450g 室溫奶油乳酪 110g 室溫無鹽奶油 40g 楓糖漿 4-5湯匙 糖粉 做法： 用廚師機把奶油乳酪、無鹽奶油、楓糖漿以低速攪拌均勻，再用中速打至「膨膨的」，大約需時3-5分鐘。 用一個小勺，試味，如果不夠甜的話再一勺一勺地加糖粉﹝每加一勺後都試一次，確保不要太甜﹞ 我自己的經驗是其實不加糖粉都已經夠甜了。 把打好的糖霜放到冰箱裡冷藏10-20分鐘讓它凝固一下，擠出來會比較有型。...

按照中醫的說法，我是底寒的那種人。一到冬天就手腳冰冷，跟室溫沒兩樣。穿了十萬件衣服還是嗦嗦抖的那種....以前年紀小，﹝犯賤﹞覺得林黛玉一般的病人挺有「病態美」的，等到大了以後才發現真的生活上的責任太多太大，哪怕真的是林黛玉般不舒服也還是事情要照辦，一點都不能躺在床上休養。﹝唉...勞碌命啊...﹞所以...還是把身子養好一點不要拖累自己比較實際一點.... 養身的首要的任務就是讓自己的身體暖起來...在媽媽的叮嚀之下我開始喝紅棗薑湯。中醫裡說生薑最好過了午後不要吃，加上生薑暖胃，所以我都是早上起來空腹就喝這個薑湯。感覺暖暖的湯把我整個胃都暖起來，一天有好的開端。最奇妙的是自從開始喝這個薑湯了以後，我每個月那段時間都不在痛了，感覺就像其他天一樣，只是有點不便而已。真的是非常有用！ 順便叮嚀一下：確保自己是寒性體質才好喝這個湯，最好找中醫師把把脈。如果是燥性體質的話，喝了這個很「熱」的湯，只會不舒服，不要強加於自己的身體上。哪怕自己真的是寒性體質，也不是每天都適合喝這個湯的。像如果熱傷風的話就要停一下，等傷風好了才再喝。如果是冷傷風的話，當然就不受影響啦... 紅棗養生薑湯 大約可以做1.5L 材料： 60g 生薑 60g 紅糖 20顆 紅棗﹝另備清水處理﹞ 1.7L 清水 做法： 把生薑洗乾淨，用湯匙把皮刮掉。拿刀把姜拍碎﹝大塊就好﹞，然後隨意切成小塊 如果懶的話可以不用去皮。但建議還是把姜拍一拍，這樣姜的味道釋放出來會比較多，把姜的作用最大值化                        紅棗洗乾淨。用小鍋煮一點開水﹝大概400mL左右吧﹞。待水滾以後，把乾的紅棗放下去，滾上30秒左右。﹝這個步驟是主要去除殘餘化學物的﹞。                 處理過的紅棗要去核﹝這樣子才不會燥﹞。用刀直接沿著棗核邊上切，把紅棗切成小塊，最後把中間的棗核去掉。                  在電飯鍋裡把處理好...

簡簡單單，清清白白...看起來簡單，可吃起來回味無窮啊... 很久以前我做過原味的 瑪德蓮蛋糕 ，超好吃的。後來有時偶爾也會做，但是總是懶了點。覺得做一次麵糊說難不難，說易不易，一盤只有12個，兩口就吃完了.... 週末朋友從洛杉磯來玩，那位小姐從來沒有吃過家裡做的瑪德蓮，這就一下子成了非做不可的項目了。乘這個機會，冰箱裡有一點之前剩下的焦黃油跟從鄰居家「偷」的邁爾檸檬也就都派上了用場。 結果發現，焦黃油做出來的瑪德蓮比原味的更好吃！黃油焦化以後有股堅果的香味，配上邁爾檸檬淡淡的香味實在是太速配了！ 焦黃油瑪德蓮蛋糕(Brown Butter Madelein) 食譜來源： Paris Sweets by Dorie Greenspan 成品：1打瑪德蓮蛋糕 材料： 105g 中筋麵粉 1/2 tsp 泡打粉 2 顆室溫的大號雞蛋 70g 白糖 1 顆檸檬的果皮碎 2 tsp 香草精 70g 溶化的無鹽焦黃油﹝室溫﹞ 作法： 準備工作： 把麵粉跟泡打粉一起過篩，放一邊備用    準備麵糊： 用電動攪拌器﹝廚師機更好﹞用打蛋清的頭，把雞蛋跟糖一起中高速打2-4分鐘。時間打得多少不太重要，只要打到蛋液完全打發，成很濃稠很蓬鬆的質地。它的體積也會比一開始要膨脹不少。總之，我們把全蛋像蛋白一樣很努力的打。雖然不會打到像蛋白霜一樣的體積跟質感，但是會跟很濕很濕的蛋白霜有一點類似。 打完蛋糊以後，把檸檬皮跟香草精加進去，攪拌均勻。 再小心的拌入麵粉跟泡打粉，注意不要把好不容易打進去的空氣消掉。 最後拌入冷卻的焦黃油﹝液體的哦﹞，小心拌勻。 把做好的麵糊裝入一次性的裱花袋裡，封好放入冰箱裡冷藏至少3個小時讓它成熟一下。 沒有裱花袋的話，可以把麵糊裝在普通的容器裡，麵糊表面用保鮮紙包好﹝就是保鮮紙要完全貼到麵糊的表面﹞，防止表面乾燥了成了衣。     準備模具： 把瑪德蓮蛋糕的模具拿出來，每個槽用黃油薄薄的均勻的抹上一層，角角落落都要抹到。再薄薄的撒上一層麵粉，然後把烤盤反過來輕輕地敲掉多餘的麵粉。烤盤放到冰格定型     最後衝刺： 烤箱預熱到400F﹝200C﹞，把麵糊和烤盤都從冰箱裡拿出來。把麵糊均勻分配到模具的槽裡，再適力地敲幾下把氣泡敲掉。放到預熱好的烤...

我家最近買了一個Vitamix。原來的果汁機沒壞，只是很不幸的被某人﹝不是我﹞嫌打smoothie不夠細膩，倒果汁又老是流到杯子外面搞到一片狼藉。結果Vitamix這位新寵就被迎進門了... 買回家第一件事就是用它做植物奶！本來想做豆漿來著，結果上網一看要多好幾個步驟就馬上懶下來了。好在這個腰果奶『超』容易做的，而且比起在超市買還便宜很多！超市一大瓶1.5L普通的在我們灣區要差不多5塊美金，5塊美金我可以買有機的腰果打2-3大瓶這種1.5L的腰果奶呢....而且還純天然無添加，放心喝。 這食譜簡單到我都有點不好意思寫了...實在是太簡單了.... 經驗體會： 這個食譜其實用體積比例比較方便。腰果跟水的比例可以自己條配，1:3 到 1:5之間都可以。個人覺得1:4的話口感跟全脂牛奶最像。 腰果奶 大約可做1L左右 材料： 1杯﹝約125g﹞有機腰果乾 4杯﹝約1L﹞清水 做法： 把一杯腰果乾用冷水浸泡過夜。如果當天用的話，至少浸泡超過3個小時。腰果會從1杯大小長一倍大左右﹝如圖﹞          把浸泡過的腰果倒出來，用清水沖洗乾淨。浸泡過的水會有點混濁，有一層油浮在表面，可能有點油膩的味道所以要倒掉。          把洗乾淨的腰果倒入果汁機裡，另外加4杯冷水﹝冰箱裡拿出來的最好﹞。開啟果汁機高速打1分鐘左右。果汁機的馬達會把腰果奶加熱，所以如果想喝純味的話最好用凍水，等腰果奶打好了以後就會是室溫的啦

唉...又是一個我找了半天找不到中文翻譯的食譜。大家只好跟我隨便亂翻湊合一下啦...以防萬一，我把法文的名字也寫上，方便大家回頭維基參考。 昨天又做金融家(Financier)，不過這次不是 Dorie Greenspan 的版本，而是Thomas Keller的 Bouchon Bakery 裡的版本。湯大師是美國廚藝界的宗師級大人物，專攻法國系的菜系。北加納帕有名的法式乾洗店餐廳就是他的。別看它名字很菜市場，人家可是肥肥的米淇淋認準3顆星的，想去朝聖排隊3個月還不一定排得上呢... 我幾年前慕名買了他家的 Bouchon Bakery 食譜書，那本書死沉死沉的光在書架上供著都可以把書架壓彎了。如果看過湯大師的書就知道，他寫的步驟都是落落長一大篇的。看上去很美，可真做起來，光是讀步驟都跟老太婆的裹腳布似的﹝唉真不好意思，好像對大師不太尊敬，可...他真的很「長氣」啊﹞，不過也真的學了不少東西就是了。 比如，以前做Dorie Greenspan的Financier的時候不知道，其實一開始她讓我燒了半天的黃油其實大有名堂。湯大師就開門見山馬上點出人家法文學名叫beurre noisette，英文一般通譯為brown butter。他還專門另闢專題給了詳細的做法，我跟著他的做法﹝雖然繁了一點﹞做出來的牛油真的是焦香焦香的：就是那種快要燒焦可是還沒有焦的境界，很香還有一點果仁的味道，一切都恰恰好的味道。 看完了以後大家是不是覺得也想試試看呢？這個焦黃油可以用在很多其它的食譜裡面，增色不少呢。如： 無敵軟糖版布朗尼 (Fudge Brownie) 元寶豐收 (Financier) 焦黃油 (Brown Butter) 食譜來源： Bouchon Bakery Cookbook 成品：約 315克﹝大約1.5杯﹞ 材料： 453g 無鹽黃油 做法： 準備工作： 懶人做法──找一個濾咖啡的漏斗，鋪上咖啡濾紙 勤快人做法──找一個廚房用不鏽鋼濾網，鋪上雙層紗布 煉黃油： 用一個中大型不銹鋼鍋，開中火慢慢融化黃油。 待黃油融化後，開始用攪拌器不斷攪拌防止乳脂沉澱。 很快黃油就會開始﹝小小的﹞沸騰，把火開到中大火。從現在開始只需偶爾攪拌一下防止乳脂燒焦沉澱在底部。 過了5分鐘左右，整鍋黃油就會開始變成焦黃色，並散發著果仁一般...

如果你問美國人的話，大家都會告訴你，布朗尼分兩個派系：蛋糕派(Cakey)跟軟糖派(Fudgy)。兩派的粉絲幾乎是水火不相容，非常兩極化。我家那位先生就是軟糖版的忠實粉絲：如果我做蛋糕版的話，他頂多意思意思的吃一口算是表示敬意，求他都不太碰；而如果我做軟糖版的話，他可以布朗尼當早餐吃，沒兩天就一大盤﹝9x13寸﹞就吃完了... 雖然我自己在做布朗尼上沒什麼挫折，但我最近才在臉書的Food52上看到，很多人做布朗尼都會有烤不熟的問題﹝就是說食譜上說30分鐘搞定，可實際上30分鐘拿出來的話布朗尼還沒有烤熟﹞。小聲碎碎唸說....烤東西拿出烤箱前都應該要用牙籤試試看啊，不熟就多烤幾分鐘不就好啦？ Food52的編輯們極力推薦SeriousEats的甜點大師Stella Parks寫的一篇Fudge布朗尼教學文章，我也好奇跑去看看...Stella Parks的軟糖版布朗尼沒有放泡打粉，布朗尼所有的長勢都是靠蛋液打發打了很多空氣進去。有著豐富空氣的蛋液也是保證布朗尼在指定時間內完成烘烤的關鍵。她還建議用鋁製的烤盤，金屬密度平均又導熱快。密度高的玻璃烤盤、密度不均的不沾金屬烤盤﹝一般這種烤盤都是多種金屬包層的，每一層的密度都不同﹞導熱的性能不同，都容易導致烘烤的時間不同，出來的效果也就不一樣了。 說到鋁製的烤盤，Fat Daddio's是美國這邊專業廚師愛用的牌子，我也是用這個牌子的。9x13吋的烤盤他們有兩種： 底盤可移除的 ─我就是用這種的，超好用的。非常推薦 底盤不可移除 軟糖版布朗尼 (Glossy Fudge Brownie) 食譜改編來源： Serious Eats的Stella Parks 成品：24塊布朗尼方磚 材料： 340g 無鹽牛油 (大概3條) 170g 小塊黑巧克力, 約72% 可可脂 300g 白糖 55g 黑糖 4g 鹽 6 大號雞蛋，不用回溫 (大概 295g) 15g 香草精 (大約1湯匙) 1 茶匙 即溶濃縮咖啡粉(Instant Espresso) 125g 中筋麵粉 115g 可可粉(Dutch Process) 50g 核桃仁碎 做法： 準備工作： 烤箱預熱350F華氏。鋁製的9x13x2英吋烤盤用錫紙或者牛油紙包好。 核桃仁碎放到烤盤裡烤10分...