話說天然酵母 － Sourdough Starter
幾年前我迷上了做麵包。我一向都喜歡歐式的那種麵包，那一陣子紐約時報介紹了用鑄鐵鍋烤麵包的辦法，一下子網上瘋傳。我也不能免俗，也去湊了一腳。結果這一下子就開啟了我從此做麵包的興趣。從德國回來以後，想念德式麵包就一定得自己做，這下子烤箱做麵包比其他任何甜點都要多。 我一直都是用買來的酵母發麵的，效果不錯也很省心。但是人家網上都說做麵包的最高境界是用天然的酵母，取之於大自然，回歸最簡樸的麵包風格。所以在踏上麵包之旅的多年以後，我終於也加入了這個隊伍，打算自己做酵母。 在拜讀了網上跟麵包書多篇天然酵母的文章，再煲YouTube煲了好幾個小時，我最後決定崇洋迷外拜法國麵包王Eric Kayser為師。他的書其實寫的挺不錯的，很多圖，可是我就是一直怯怯的。最近終於鼓起勇氣，拿出當年學化工的看家本事，拿了張紙算算數起來。 天然酵母是5月12日開始的，到今天剛好一個月。網上人說，酵母寶寶要有名字才會長得好，我就逼著德國小朋友幫忙起名字：「你不幫忙，到時候就沒有麵包供應了！」小朋友在我的淫威下很陽春的給了「Bob」這個名字，加上Sourdough用德文的話是「Sauerteig」，酵母寶寶就很路人的叫「Sauerteig Bob」。 也許是我們把名字起得不夠特別，我的天然酵母之路還真的是不太太平。食譜上說，酵母寶寶要每24小時餵一次，有些網上的食譜甚至說要每8個小時餵一次：把瓶子裡的酵母倒掉大半，再加入新的麵粉餵養真菌。我聽聽就覺得很浪費，尤其一開始酵母尚未養好的時候，每次喂就像是換血一樣，真的得丟掉。等遲些酵母成熟了以後，倒出來的酵母可以拿來做麵包，可是沒到這個階段之前，真的是要浪費掉不少寶貴的有機麵粉。（沒錯，要想有好的酵母就要用有機新鮮磨好的麵粉，口袋裡的麥克麥克可是不停地往外流）北加很冷，我開始照著食譜說每天晚上去看它，可是它都不太有動靜，氣泡都小小的。我後來就覺得既然新陳代謝這麼慢，其實每天換也挺浪費的，就改成每兩天換了（我很小氣，吃不完的話就別指望我會傻傻的讓酵母寶寶浪費我的錢）。一開始還可以，可過了幾天以後我去聞聞Bob，覺得它怎麼有股cheese的味道呢，難不成家裡那些cheese決定換個地方住？可是泡泡還是小小密密的在杯子底部，看起來還是有點生命力的。我本本主義，想說Eric大師說了酵母大概1個星期以後就好了，我這都等了2個星期了，應該也可以用了吧⋯...