洋插隊的廚房筆記

我家最近買了一個Vitamix。原來的果汁機沒壞，只是很不幸的被某人﹝不是我﹞嫌打smoothie不夠細膩，倒果汁又老是流到杯子外面搞到一片狼藉。結果Vitamix這位新寵就被迎進門了... 買回家第一件事就是用它做植物奶！本來想做豆漿來著，結果上網一看要多好幾個步驟就馬上懶下來了。好在這個腰果奶『超』容易做的，而且比起在超市買還便宜很多！超市一大瓶1.5L普通的在我們灣區要差不多5塊美金，5塊美金我可以買有機的腰果打2-3大瓶這種1.5L的腰果奶呢....而且還純天然無添加，放心喝。 這食譜簡單到我都有點不好意思寫了...實在是太簡單了.... 經驗體會： 這個食譜其實用體積比例比較方便。腰果跟水的比例可以自己條配，1:3 到 1:5之間都可以。個人覺得1:4的話口感跟全脂牛奶最像。 腰果奶 大約可做1L左右 材料： 1杯﹝約125g﹞有機腰果乾 4杯﹝約1L﹞清水 做法： 把一杯腰果乾用冷水浸泡過夜。如果當天用的話，至少浸泡超過3個小時。腰果會從1杯大小長一倍大左右﹝如圖﹞          把浸泡過的腰果倒出來，用清水沖洗乾淨。浸泡過的水會有點混濁，有一層油浮在表面，可能有點油膩的味道所以要倒掉。          把洗乾淨的腰果倒入果汁機裡，另外加4杯冷水﹝冰箱裡拿出來的最好﹞。開啟果汁機高速打1分鐘左右。果汁機的馬達會把腰果奶加熱，所以如果想喝純味的話最好用凍水，等腰果奶打好了以後就會是室溫的啦

唉...又是一個我找了半天找不到中文翻譯的食譜。大家只好跟我隨便亂翻湊合一下啦...以防萬一，我把法文的名字也寫上，方便大家回頭維基參考。 昨天又做金融家(Financier)，不過這次不是 Dorie Greenspan 的版本，而是Thomas Keller的 Bouchon Bakery 裡的版本。湯大師是美國廚藝界的宗師級大人物，專攻法國系的菜系。北加納帕有名的法式乾洗店餐廳就是他的。別看它名字很菜市場，人家可是肥肥的米淇淋認準3顆星的，想去朝聖排隊3個月還不一定排得上呢... 我幾年前慕名買了他家的 Bouchon Bakery 食譜書，那本書死沉死沉的光在書架上供著都可以把書架壓彎了。如果看過湯大師的書就知道，他寫的步驟都是落落長一大篇的。看上去很美，可真做起來，光是讀步驟都跟老太婆的裹腳布似的﹝唉真不好意思，好像對大師不太尊敬，可...他真的很「長氣」啊﹞，不過也真的學了不少東西就是了。 比如，以前做Dorie Greenspan的Financier的時候不知道，其實一開始她讓我燒了半天的黃油其實大有名堂。湯大師就開門見山馬上點出人家法文學名叫beurre noisette，英文一般通譯為brown butter。他還專門另闢專題給了詳細的做法，我跟著他的做法﹝雖然繁了一點﹞做出來的牛油真的是焦香焦香的：就是那種快要燒焦可是還沒有焦的境界，很香還有一點果仁的味道，一切都恰恰好的味道。 看完了以後大家是不是覺得也想試試看呢？這個焦黃油可以用在很多其它的食譜裡面，增色不少呢。如： 無敵軟糖版布朗尼 (Fudge Brownie) 元寶豐收 (Financier) 焦黃油 (Brown Butter) 食譜來源： Bouchon Bakery Cookbook 成品：約 315克﹝大約1.5杯﹞ 材料： 453g 無鹽黃油 做法： 準備工作： 懶人做法──找一個濾咖啡的漏斗，鋪上咖啡濾紙 勤快人做法──找一個廚房用不鏽鋼濾網，鋪上雙層紗布 煉黃油： 用一個中大型不銹鋼鍋，開中火慢慢融化黃油。 待黃油融化後，開始用攪拌器不斷攪拌防止乳脂沉澱。 很快黃油就會開始﹝小小的﹞沸騰，把火開到中大火。從現在開始只需偶爾攪拌一下防止乳脂燒焦沉澱在底部。 過了5分鐘左右，整鍋黃油就會開始變成焦黃色，並散發著果仁一般...

如果你問美國人的話，大家都會告訴你，布朗尼分兩個派系：蛋糕派(Cakey)跟軟糖派(Fudgy)。兩派的粉絲幾乎是水火不相容，非常兩極化。我家那位先生就是軟糖版的忠實粉絲：如果我做蛋糕版的話，他頂多意思意思的吃一口算是表示敬意，求他都不太碰；而如果我做軟糖版的話，他可以布朗尼當早餐吃，沒兩天就一大盤﹝9x13寸﹞就吃完了... 雖然我自己在做布朗尼上沒什麼挫折，但我最近才在臉書的Food52上看到，很多人做布朗尼都會有烤不熟的問題﹝就是說食譜上說30分鐘搞定，可實際上30分鐘拿出來的話布朗尼還沒有烤熟﹞。小聲碎碎唸說....烤東西拿出烤箱前都應該要用牙籤試試看啊，不熟就多烤幾分鐘不就好啦？ Food52的編輯們極力推薦SeriousEats的甜點大師Stella Parks寫的一篇Fudge布朗尼教學文章，我也好奇跑去看看...Stella Parks的軟糖版布朗尼沒有放泡打粉，布朗尼所有的長勢都是靠蛋液打發打了很多空氣進去。有著豐富空氣的蛋液也是保證布朗尼在指定時間內完成烘烤的關鍵。她還建議用鋁製的烤盤，金屬密度平均又導熱快。密度高的玻璃烤盤、密度不均的不沾金屬烤盤﹝一般這種烤盤都是多種金屬包層的，每一層的密度都不同﹞導熱的性能不同，都容易導致烘烤的時間不同，出來的效果也就不一樣了。 說到鋁製的烤盤，Fat Daddio's是美國這邊專業廚師愛用的牌子，我也是用這個牌子的。9x13吋的烤盤他們有兩種： 底盤可移除的 ─我就是用這種的，超好用的。非常推薦 底盤不可移除 軟糖版布朗尼 (Glossy Fudge Brownie) 食譜改編來源： Serious Eats的Stella Parks 成品：24塊布朗尼方磚 材料： 340g 無鹽牛油 (大概3條) 170g 小塊黑巧克力, 約72% 可可脂 300g 白糖 55g 黑糖 4g 鹽 6 大號雞蛋，不用回溫 (大概 295g) 15g 香草精 (大約1湯匙) 1 茶匙 即溶濃縮咖啡粉(Instant Espresso) 125g 中筋麵粉 115g 可可粉(Dutch Process) 50g 核桃仁碎 做法： 準備工作： 烤箱預熱350F華氏。鋁製的9x13x2英吋烤盤用錫紙或者牛油紙包好。 核桃仁碎放到烤盤裡烤10分...