洋插隊的廚房筆記

﹝啊！？我丑丑的小學生字體....見諒....見諒....﹞ 本著在Costco買太多雞蛋的緣故，家裡囤積了2盒共近30隻雞蛋。我本來買這麼多是打算要做蛋糕或者布丁的，不過後來事情一多，也就沒有心情了﹝正解為懶筋發作了﹞。網上亂逛的時候，發現好多人最近都在做鹹蛋。剛好我也挺想吃粥的，趕快把 食譜 抄下來，找了一天天好，打算行動。 Anyways，我打電話通報我要自己醃鹹蛋，我媽媽說我真的是很能折騰，還想出來要自己醃鹹蛋！出去買就好了，自己做幹嘛？！可是我覺得我人身在國外，有多不便，只能凡事自己來。﹝這當然是藉口啦，身在洛杉磯的我，比起當年在Wisconsin的我，可是幸福了不知道多少倍﹞而且這食譜很簡單，唯一就是要天好，剛好洛杉磯一年到頭幾乎天天都是大太陽，更加方便了。 我找了一個玻璃罐子，把11個雞蛋放進去。細節上我偷懶了2步：我用了kosher salt跟普通紹興酒而已。反正自己吃，我平時也不喝白酒，就算了。我在網上還看到過人家用紹興酒成功過的呢﹝膽子更大了﹞ 現在就等4個禮拜以後揭曉答案了.....呵呵

前一陣子我做了 L'Atelier的意式香草奶凍 帶去辦公室去給「白老鼠」們，結果廣受好評。好吃到「白老鼠」之一在我上最後一個禮拜正常班的時候，點菜說要再吃一次。 哇！還有人點菜？！還有佈置有檢查地來follow up問我什麼時候會帶？！簡直是太讓我感動了！﹝感動原因詳見英文部落格之 加州人的陋習 ﹞改天要好好謝謝Vi的分享才是。 Anyways，因為這次時間比較趕﹝其實是我懶惰，我承認﹞，所以做的是Vi的 原版食譜 ，而不是我自己變化過的那個版本。等做好奶凍裝到Glad的小盒子裡去的時候﹝BTW，這是我從Top Chef偷學來的trick之一，又美觀又方便﹞才發現份量不夠分我的其他同事。我又懶惰不想再去秤那2-3克的gelatin，於是就決定做這個我以前從Food & Wine上面看來的Green Tea Panna Cotta。 唉，像我這種懶人果然適合用量匙的食譜，5分鐘就把整個Panna Cotta做好灌到模子裡去了。﹝之前，因為家裡的秤是超級不準的彈簧秤，所以光是算那2-3克的gelatin該是多少，就花了我好幾分鐘....﹞草莓的jello還是照舊用Vi的，不過沒想到欠了一點，以致於覆蓋面有點不夠。不過還是不影響味覺的！ 超好吃的！！ 不只我那麼覺得，連我的那些「白老鼠」們也是這麼評價。有些第一次吃到的還以為這個奶凍有多麼難做呢，一聽這個很fancy的義大利名字就立刻把它跟「複雜」掛上勾。等吃完了以後，又因為實在好吃就還是堅持要知道怎麼做。等我花了3句話解釋完以後，個個露出不可致信的表情，堅持要看原版食譜。所以啊...我明天還要給他們帶食譜去。 呵呵...「白老鼠」們還真是挺可愛的.... 綠茶奶凍 (Green Tea Panna Cotta) 材料： 1 tsp日式綠茶粉﹝或者抹茶粉﹞ 1 tsp 粉狀gelatin 1 cup half and half 1/4 tsp 香草精 3 Tbsp 糖 1. 用1Tbsp的清水把gelatin泡軟。 2. 把half and half跟糖加入小鍋，煮到糖全部溶化，然後熄火。 3. 把泡軟的gelatin跟香草精加入小鍋，攪到gelatin溶化。 4. 另外拿小碗，從小鍋裡取2Tbsp的溶液，加入綠茶粉攪到均勻。然後再倒回到...

我不好麵食，不喜蔥姜蒜。平時如果菜裡面放了蔥，再困難我都會發揮筷子神功，把蔥揀出來。早茶裡的那些包包，我也是一向敬謝不敏。可我很愛吃蔥油餅，尤其是煎得香香咸咸的蔥油餅，很有我們江浙一帶說的「硬香」。 意外的是，這東西做法也很簡單。套句教我的「師父」的說法：「不就是，水多了放面，面多了放水。不用太講究。」 是啊！來美國久了，做菜都已經習慣了看著食譜量杯量匙的測量半天，搞到最後我才突然發現，我根本只是一個煮將而已，根本沒有學會那些菜的精華，也沒有自己的體會。反觀中餐，因為自己家裡就是做中餐的，精確一點的說，我家是吃上海菜為主廣東菜為輔的；也就從來沒有真的很認真的去買中餐的食譜來學。回家求老媽就可以搞定的事情，何必捨近求遠呢？ 每次媽媽教做菜都是做一遍給我看，告訴我個個食材之間的關係，然後說：「記住這個味道了嗎？下次就要調出這個味道出來。」然後每次我自己做的時候，就一邊做一邊嚐，務求再現這種「媽媽的味道」。有時候做多了，就有了自己的變化，自己的味道。 這個蔥油餅也不例外，在「水多了放面，面多了放水」的揉完面團以後，只要做一個蔥油酥，然後用桿面杖把包著蔥油酥的面團桿成餅出來就好了。要吃的時候，在平底鍋裡放點油，兩面煎熟就可以了。

Brownie也可以算是美國經典的甜品，就像蘋果派一樣家喻戶曉。幾乎每家美式餐廳都會有所謂的「招牌布朗尼配香草雪糕」，很多家裡也有所謂的「家傳布朗尼食譜」。 來美國以前，我從來沒有吃過布朗尼，香港一直都流行比較歐式或日式的甜點。第一次吃布朗尼是在Madison，一家超級美式的餐廳，一份超級無敵美式甜度的布朗尼配香草雪糕。端上來的時候，熱熱的布朗尼配上冰涼的香草雪糕，雖然有點稍嫌過甜，但是這一冷一熱卻是恰到好處。 我做過不少布朗尼，有放核桃的，也有沒有放的。基本上，我覺得放了比較好吃，沒有那麼膩，口感也比較有變化。這個布朗尼是在Pierre Herme 的 Chocolate Desserts上看到的，基本上可以算是一個法國人對於這個美式經典的法式詮釋。非常基本的材料，沒有那些法式甜點常常需要的「奇奇怪怪」的材料跟技巧，可出來的效果卻是非常的好。 因為核桃有事先烤過一下，每一口的布朗尼在巧克力的甜味底下都透著淡淡的果仁香味跟略略的苦味；加上軟軟的布朗尼配上脆脆的核桃，口感也是很大的變化。不得不承認啊....大師果然是大師.... BTW...食譜的名字叫做：Moise and Nutty Chocolate Brownie，還真的很名副其實呢！

話說上次做Orange Cake，在Trader Joe's敗了一盒﹝小小的250g左右的﹞ Creme Fraiche回來。雖說做出來的蛋糕很好吃，可那麼小的一盒東西要我快5塊，一直讓我耿耿於懷。再說，烘培達人Dorie Greenspan在她的N本書裡﹝是的，我真的有不少她的書﹞都說Creme Fraiche非常容易做。我想說，本小姐端著堂堂Engineering學位，實驗室混了N年，難不成連小小的Fermentation發酵都搞不定嗎？ 於是，又雄心壯志的跑去買了Heavy Cream，剛好家裡有現成的yogurt，找了個玻璃罐子就打算開工。 本著多年實驗室養成的好習慣，再加上在製藥業混久了，養成的職業「病」：在開工以前，我總是習慣性的把步驟從頭到尾看一遍，畢竟要是中間出了差錯再改就難了。果然，我把做法記成了heavy cream跟yogurt是1比1的份量。人家Dorie Greenspan明明寫著1杯heavy cream加1 Tbsp yogurt！！ 幸好發現及時，趕快找個量匙出來。鑒於我買的heavy cream挺小的，懶人又打主意想一次過用完所有的heavy cream。可惜多年的實驗室經驗，由於成天量來量去，我的目測功力實在很菜鳥。還是乖乖的用量杯裝水測一下。還好，夠我裝到差一點就溢出來。等我真的全部裝完，把yogurt也放進去以後，已經滿到不能再滿了。把蓋子蓋好，瓶子放在廚房的灶台上。 第二天下了班回家，趕快迫不及待的看看我的creme fraiche怎麼樣了。前一天整瓶都是奶，今天就有明顯的兩層了。 打開蓋子一看，它的texture已經完全改變了。之前稀稀的，現在的樣子就跟買來的一樣，感覺很creamy。聞起來有點酸酸的，但又奶味十足，感覺很不錯的樣子。 總結一下，我買heavy cream花了2塊多，yogurt幾乎可以算是免費的，因為我在Costco買1 gallon裝也就3塊而已。我做了1.75 cup，是平時外面賣的份量的3倍左右。也就是說──我的Creme Fraiche實際的成本是Trader Joe's賣的1/6而已！！ 做法真的很簡單，簡單到我可以用中文寫： 材料： 1 Cup (~250mL) Heavy Cream 1 Tbsp Yogurt﹝全脂酸奶﹞ ...

話說我之前雄心壯志要試遍家中食譜書中的Madeleine配方，還給它專門開了個系列。結果做了一個以後就開始虎頭蛇尾，轉移目標去做其他的了。其實原因還是因為我那個烤爐，每次烤出來的東西我都有點不滿意，以致根本就沒有心思去多跟它煩。 自從上次發現了罪魁禍首後，就開始惦記著要重新實驗，看看有沒有變化。想來想去，還是做Madeleine吧，簡單而且還可以把多的給同事吃，不用一個人很辛苦的陷入兩難之間﹝吃了長肉，對不起我辛苦買回來的漂亮衣服；不吃浪費，丟掉的話就太對不起辛苦種田的農夫，從小讀到大的「粒粒皆辛苦」可不是白背的啊﹞。 等要烤的時候才發現，對烤爐失去信心是多麼可怕的事啊！我預熱需要400F，我就調成425度，可是熱了半天還是只有375F而已。所以就又加碼到450F，偏偏又一個不小心，這回成了貨真價實的425F。只好把烤爐門打開，熱空氣放掉一些重新來。搞了半天也還是沒弄成400F，可我已經失去耐心就把東西扔進去了﹝前後弄了快40分鐘了，就光折騰預熱，我總共也就烤8分鐘而已﹞。烤出來還可以，這次我沒有像以前那樣要好幾次延時間才烤好，上色有點不夠﹝溫度惹的禍﹞，組織有些大氣泡﹝我懶惰沒有敲的關係﹞，但是味道很好也不會等涼透以後有點乾的感覺... 所以啊，教訓是： 烤爐溫度一定要調好！﹝順便說，家中烤爐是好的一定要感恩，我現在才發現有個很準的烤爐thermostat是差很遠的﹞ 不要懶惰，烤盤一定要敲 這個Honey Madeleine其實是Classic版本的變化版而已。只要把一部份的糖改成蜂蜜就可以了，其他的做法都一樣。 Honey Madeleines / Madeleines au Miel 食譜來源： Boulangerie-Patisserie Poujauran 成品：1打Madeleines 材料： 3/4 cup (105g) all-purpose flour 1/2 tsp double-acting baking powder 2 large eggs, at room temperature 1/3 cup (100g) sugar ﹝我只加了1/4 cup﹞ Grated zest of 1/2 lemon 2 tsp pure vanilla extract 1 Tbsp honey 5 Tb...