自製焦黃油 (Brown Butter/Beurre noisette)
唉...又是一個我找了半天找不到中文翻譯的食譜。大家只好跟我隨便亂翻湊合一下啦...以防萬一，我把法文的名字也寫上，方便大家回頭維基參考。
昨天又做金融家(Financier)，不過這次不是Dorie Greenspan的版本，而是Thomas Keller的Bouchon Bakery裡的版本。湯大師是美國廚藝界的宗師級大人物，專攻法國系的菜系。北加納帕有名的法式乾洗店餐廳就是他的。別看它名字很菜市場，人家可是肥肥的米淇淋認準3顆星的，想去朝聖排隊3個月還不一定排得上呢...
我幾年前慕名買了他家的Bouchon Bakery食譜書，那本書死沉死沉的光在書架上供著都可以把書架壓彎了。如果看過湯大師的書就知道，他寫的步驟都是落落長一大篇的。看上去很美，可真做起來，光是讀步驟都跟老太婆的裹腳布似的﹝唉真不好意思，好像對大師不太尊敬，可...他真的很「長氣」啊﹞，不過也真的學了不少東西就是了。
比如，以前做Dorie Greenspan的Financier的時候不知道，其實一開始她讓我燒了半天的黃油其實大有名堂。湯大師就開門見山馬上點出人家法文學名叫beurre noisette，英文一般通譯為brown butter。他還專門另闢專題給了詳細的做法，我跟著他的做法﹝雖然繁了一點﹞做出來的牛油真的是焦香焦香的：就是那種快要燒焦可是還沒有焦的境界，很香還有一點果仁的味道，一切都恰恰好的味道。
看完了以後大家是不是覺得也想試試看呢？這個焦黃油可以用在很多其它的食譜裡面，增色不少呢。如：
焦黃油 (Brown Butter)
食譜來源：Bouchon Bakery Cookbook
成品：約 315克﹝大約1.5杯﹞
材料：
453g 無鹽黃油
做法：
- 準備工作：
懶人做法──找一個濾咖啡的漏斗，鋪上咖啡濾紙
勤快人做法──找一個廚房用不鏽鋼濾網，鋪上雙層紗布 - 煉黃油：
用一個中大型不銹鋼鍋，開中火慢慢融化黃油。
待黃油融化後，開始用攪拌器不斷攪拌防止乳脂沉澱。
很快黃油就會開始﹝小小的﹞沸騰，把火開到中大火。從現在開始只需偶爾攪拌一下防止乳脂燒焦沉澱在底部。
過了5分鐘左右，整鍋黃油就會開始變成焦黃色，並散發著果仁一般的香氣。繼續加熱觀察直到黃油不在沸騰出大泡泡了，這個時候黃油應該改成密密的小泡泡。
用調羹舀起一點黃油，看到顏色呈淺咖啡色就完成了。 - 後期處理：
關火後把煉好的焦黃油用濾紙﹝或者紗布﹞過濾一下去除燒焦的乳脂等雜物，倒到乾淨的容器裡。 - 保存期限：
最好是即做即用。如果用不了的話，密封冰箱保存的話可以放大約1個星期。
可以用小火或者微波爐低功率小心回溫使用
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