再説天然酵母（Sourdough Starter Rev 2）—省時省力秘笈
話説自從我上次寫了那一篇自製酵母頭以後，就再也沒有更新近況跟總結經驗了。乘現在全民都火熱著烤麵包，就把自己的這幾年的麵包筆記再整理一下吧。
首先說，我自從2016年踏入天然酵母烤麵包的大隊裏，經過了快樂並痛苦的成長過程。期間有幸家裏那位德國人一路鼓勵並幫忙把做得其實真的很一般的麵包給都吃下肚子裏，減少了食物浪費，還跟我一起做process development，做到現在終於是自己有點經驗可以説得上可以見人了。
2016年做的那個Sourdough Bob後來有成功，但是我2016年年中我德國老闆回國之前把他養了4年的黑麥starter送給了我（黑麥英文叫Rye，德文叫Roggenmehl）。他的酵母種要比我的AP麵粉的Bob耐操好多，沒多久我就開始偏心了，Bob基本上只是被喂著存活著，而沒有再好好每個禮拜都做麵包了。這樣糾纏了1-2年吧，一個不小心忘了喂，Bob被黴菌侵占就壽終就寢了。唉😢
從此以後我就一直只養我的黑麥stater了。在不斷的改良（其實是繼續訓練我的starter讓它變得更加耐操，對，還要再耐操些）之後，我現在的酵母日程表是這樣的。
| 平時： | 酵母一般住在冰箱裏，不喂。酵母的瓶子基本是空的，就有大概1個湯勺的分量吧 | |
| 做麵包 前2天： | 把酵母瓶子拿出來，早晚（隔12個小時吧，不用太精確）喂。 | |
| 第一次：直接喂 | 差不多25克水25克黑麥。 （大概就好，重要的是不用喂太多，介乎20-30克就差不多了） | |
| 第二次： 喂之前把瓶子裏倒掉大半（留差不多一個茶匙的分量），這樣的話有點像換血，把之前不新鮮的酵母換掉，否則以後麵包會吃起來比較酸。 | 差不多25克水25克黑麥。 （大概就好，重要的是不用喂太多，介乎20-30克就差不多了） | |
| 做麵包 前1天： | 繼續早晚喂 | |
第一次：
| 差不多25克水25克黑麥。 （大概就好，重要的是不用喂太多，介乎20-30克就差不多了） | |
第二次：
| 差不多25克水25克黑麥。 （大概就好，重要的是不用喂太多，介乎20-30克就差不多了） | |
第三次：
| 差不多50克水50克黑麥。 （大概就好，重要的是不用喂太多，介乎50-60克就差不多了） | |
| 做麵包當天： | 如果早上做麵糰的話：
| |
如果像我這種早上起不來的人的話，建議中午下午再做麵糰。早上一起來，喂最後一次，為做麵糰做準備：
| 差不多50克水50克黑麥。 （大概就好，重要的是不用喂太多，介乎50-60克就差不多了） | |
| 酵母保存 | 做完麵包的時候，酵母用量一般是麵粉重量的20%。我一般每次都做500克的麵粉的麵包。和麵以後 ，酵母的用量是大概100克。用完以後，酵母瓶子裏就正好只剩下一點點（差不多一個湯匙的分量），直接放回冰箱裏就好。然後等到下一次要做麵包的時候可以重複這個過程。 |
基本上我總結了幾個經驗（痛苦的教訓啊）
- 不要省錢，喂的粉最好是有機的
- 從營養來説：黑麥》全麥》白麵粉
不過黑麥離開了歐美可能有點難買，所以推薦至少考慮用有機全麥麵粉喂。做麵包的麵糰一般至少會有500克的粉，所以這些粗糧不會影響口感跟外觀，但是效果會差很遠。酵母會真的耐操好多好多 - 買麵粉喂酵母盡量小包裝，買新鮮的。約新鮮的麵粉喂酵母的效果越好。國外現在甚至流行自己磨麵粉，不過我覺得有點太大工程了，我個人就不這麽做了
- 要是酵母寶寶年紀小的話，會比較嬌嫩。不要省，一天最好至少喂2次，可以每次都把它像換血一樣盡量只留一小茶匙然後喂20/20克左右。少吃多餐，主要目的是讓酵母寶寶有充分的養分可以讓它成長
- 平時不做麵包或者如果出去旅游的話，酵母可以住在冰箱裏。我家的酵母常年住冰箱，沒有問題，而且可以平時少很多維護，比較方便。住冰箱的時候，因爲溫度低酵母的活性會減低，所以它對養分的要求會低很多，所以平時一天喂兩次的分量現在可以讓它撐上一兩個禮拜沒問題。唯一就是時間久了以後酵母的分泌物（酸味跟酒精味）濃度會比較高，所以剛拿出來的時候要大換血幾次才能做麵包。否則的話麵包做出來會酸味比較重（當然啦，如果個人不介意甚至喜歡的話就不是問題啦）
差不多是這樣吧，希望對大家有幫助。
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