無敵軟糖版布朗尼 (Fudge Brownie)
如果你問美國人的話，大家都會告訴你，布朗尼分兩個派系：蛋糕派(Cakey)跟軟糖派(Fudgy)。兩派的粉絲幾乎是水火不相容，非常兩極化。我家那位先生就是軟糖版的忠實粉絲：如果我做蛋糕版的話，他頂多意思意思的吃一口算是表示敬意，求他都不太碰；而如果我做軟糖版的話，他可以布朗尼當早餐吃，沒兩天就一大盤﹝9x13寸﹞就吃完了...
雖然我自己在做布朗尼上沒什麼挫折，但我最近才在臉書的Food52上看到，很多人做布朗尼都會有烤不熟的問題﹝就是說食譜上說30分鐘搞定，可實際上30分鐘拿出來的話布朗尼還沒有烤熟﹞。小聲碎碎唸說....烤東西拿出烤箱前都應該要用牙籤試試看啊，不熟就多烤幾分鐘不就好啦？
Food52的編輯們極力推薦SeriousEats的甜點大師Stella Parks寫的一篇Fudge布朗尼教學文章，我也好奇跑去看看...Stella Parks的軟糖版布朗尼沒有放泡打粉，布朗尼所有的長勢都是靠蛋液打發打了很多空氣進去。有著豐富空氣的蛋液也是保證布朗尼在指定時間內完成烘烤的關鍵。她還建議用鋁製的烤盤，金屬密度平均又導熱快。密度高的玻璃烤盤、密度不均的不沾金屬烤盤﹝一般這種烤盤都是多種金屬包層的，每一層的密度都不同﹞導熱的性能不同，都容易導致烘烤的時間不同，出來的效果也就不一樣了。
說到鋁製的烤盤，Fat Daddio's是美國這邊專業廚師愛用的牌子，我也是用這個牌子的。9x13吋的烤盤他們有兩種：
軟糖版布朗尼 (Glossy Fudge Brownie)
食譜改編來源：Serious Eats的Stella Parks
成品：24塊布朗尼方磚
材料：
340g 無鹽牛油 (大概3條)
170g 小塊黑巧克力, 約72% 可可脂
300g 白糖
55g 黑糖
4g 鹽
6 大號雞蛋，不用回溫 (大概 295g)
15g 香草精 (大約1湯匙)
1 茶匙 即溶濃縮咖啡粉(Instant Espresso)
125g 中筋麵粉
115g 可可粉(Dutch Process)
50g 核桃仁碎
做法：
- 準備工作：
烤箱預熱350F華氏。鋁製的9x13x2英吋烤盤用錫紙或者牛油紙包好。
核桃仁碎放到烤盤裡烤10分鐘。
把麵粉跟可可粉過篩備用。 - 準備焦牛油：用一個中型鍋子，中小火把牛油加熱融化。待牛油溶化了以後，轉中火繼續加熱，同時用硅膠刮板不斷的攪拌防止牛油的奶脂沉底燒焦。期間牛油會發出「滋啦滋啦」的響聲，等到不出聲了、牛油變成了金黃色﹝奶脂粒可能是淺棕色﹞就好了。把火關掉，加入巧克力塊，用刮板攪拌融化。巧克力糊會比較稀，不用擔心。
- 準備蛋液：把糖﹝白糖跟黑糖﹞、鹽、雞蛋、香草精、即溶濃縮咖啡粉放到攪拌機的大盆裡，用打蛋白的網型攪拌頭﹝whisk﹞以中高速進行打發。大約8分鐘以後，蛋液會變得很稠很蓬鬆﹝一定要打到這個地步，如果你的攪拌機不夠瓦的話可能要打得比較久﹞。
- 一氣呵成：蓬鬆的蛋液準備好以後，把攪拌機的速度改為低速，加入巧克力奶油﹝加入之前可以最後再攪拌一次確保所有的巧克力都融化了﹞。攪拌均勻後，關機一次性加入可可面粉，再繼續以低速初步拌勻。待材料都拌得差不多後，關機加入核桃仁用刮刀最後攪拌。
- 最後衝刺：把拌好的麵糊倒入烤盤，入烤箱烤大約30分鐘。烤好的布朗尼會看起來很光亮，剛剛好烤熟而以﹝不會很硬，軟中帶硬而以﹞。可用牙籤測試，插進去拿出來會很乾淨不帶麵糊。拿出來後放涼，,再切成約2英吋長寬的方磚。
- 保存期限：烤好的布朗尼密封包存的話可以室溫存放約1個星期。
2018-03-22
我按照她的指示烤了一份，果然效果很軟糖啊！唯一有點小不如意的地方就是，巧克力味道沒有預期的那麼濃。以後有空會慢慢改進這個食譜。
2018-07-05
第二次烤這個食譜。這次換了可可粉﹝用了Vahlrona的﹞跟新買的Guittard巧克力。這次的巧克力味道濃郁好多，試過的白老鼠都非常喜歡。
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