Madeleines實驗系列──Classic Madeleines / Madeleines Classiques

第一次看到madeleine是小時候在香港。放學經過麵包店，常常會聞到剛剛出爐的麵包蛋糕的香味撲鼻而來。雖然我是鑰匙兒童，可口袋裡零錢不多，加上媽媽會算準了我回家的時間，如有耽擱她馬上就會知道。最後我總是進門只看不買，不了了之。等到我長大了，翅膀硬了，口袋裡有點份量了﹝至少買個黑森林蛋糕眉頭都不會皺一下的時候﹞，可偏偏嘴巴也刁了。家附近的那個麵包店賣的點心原來中聞不中吃，咬下去了反而覺得味道只是普普而已。

來美國以後成了Starbucks的忠實顧客，上班前只要有時間一定光顧去買一杯vanilla latte。在收銀機旁邊他們總會放些小零嘴，偏偏一個madeleine就要3塊大洋！去了那麼多次，我終究沒有捨得花那3塊錢過過癮。我只能沒事翻翻我的那些名家甜品食譜書裡的madeleine來解解嚵了，畢竟叫我花30多塊錢在Sur La Table敗一個模子回家做一個我都不知道會做幾次的甜點，似乎更加欠缺理智。

前一陣子工作壓力大，我按照傳統以retail therapy減壓。家附近的商業區沒什麼好逛的，牌子多是大眾牌，最後我就進了Sur La Table，打算window shopping一下。半個小時以後，我敗了一個madeleine的模子，一個8吋的蛋糕烤盤，一個篩麵粉的篩子，一堆有的沒的的東西....「滿載而歸」。事後我又上網查過，我買的那堆東西，網上都可以用一半的價錢買到....

看來我只能自我安慰，至少我不用等，而且真的是看得見摸得著，至今也已經烤過2次madeleine加用過多過5次篩子。如果把每次用的成本計算在內的話，至少我現在是朝著回本的方向前進的。

乘著最近休長假，我把家里所有食譜書中的Madeleine都找出來，打算做一個madeleine實驗系列，比比看這些名家們是不是真的實至名歸。這款Classic Madeleines出自Dorie Greenspan的Paris Sweets一書，因為它的「傳統」的名字，及取自巴黎名餅店，我覺得讓它來做「先頭部隊」是再合適不過的。

之前我剛剛買模子的時候曾經做過一次，不過當時因為沒有計時器，結果烤過頭了﹝雖然還是挺好吃的，就是有點乾了﹞。這次我去Target買了計時器才捲土重來，比起上次要慎重很多。Madeleine做好的時候，那股焦糖夾著檸檬的香味一路從廚房飄到我的臥室﹝在等待期間，小姐我自然躲回去上網了啦﹞。乘著剛剛出爐還熱騰騰的，我試了一個：Madeleine外面脆脆的有焦糖的口感，中間鬆軟得很，咬下去馬上滿口檸檬的香味。配上一壺香濃的金萱茶，實在是太享受了！！

食譜翻譯實在有點難﹝其實是在為自己的破爛中文找藉口﹞，所以我就懶一下直接貼英文的原版食譜。

Classic Madeleines / Madeleines Classiques
食譜來源：Patisserie Lerch

成品：1打Madeleines

材料：3/4 cup (105g) all-purpose flour﹝中筋麵粉﹞
1/2 tsp double-acting baking powder﹝泡打粉﹞
2 large eggs, at room temperature﹝室溫的大雞蛋﹞
1/2 cup (100g) sugar﹝白糖﹞
Grated zest of 1 lemon﹝檸檬的果皮﹞
2 tsp pure vanilla extract﹝純香草精﹞
5 Tbsp (2 1/2 ounces, 70g) unsalted butter, melted and cooled﹝室溫的溶化無鹽奶油﹞

做法：1. Sift together the flour and baking powder. Beat eggs and sugar together with mixer on medium-high speed until they thicken and lighten in color, 2 to 4 minutes. Beat in the lemon zest and vanilla. With a spatula, gently fold in the dry ingredients, followed by the melted butter. Cover the batter with plastic wrap, pressing the wrap against the surface to create an airtight seal, and chill for at least 3 hours, preferably longer -- chilling helps the batter develop its characteristic crown, known as the hump or bump. (The batter can be kept tightly covered in the fridge for up to 2 days)

這一步我建議乖乖聽話用攪拌機。我之前不想洗那麼多碗，非常豪氣的說用普通打蛋器手打，就當做運動。結果換手了好幾回才打到食譜要求的濃稠度，這次用攪拌機就好很多了﹝雖然提著機子那麼久還是感覺有點沉﹞

2. Center a rack in the oven and preheat the oven to 400F (200C). If your madeleine pan is not nonstick, generously butter it, dust the insides with flour, and tap out the excess. If the pan is nonstick, you still might want to give it an insurance coating of butter and flour.

我買的模子是不沾模，所以其實理論上不會沾。第一次烤的時候根本沒有按照食譜的做法去用油抹烤盤在灑粉，不過因為我烤過頭了，所以我脫模的時候用牙籤輕輕一推就好了。這次我在Trader Joe's買了免沾油噴，光噴了模子而沒有灑麵粉。烤玩以後有點小黏，不過在牙籤的幫助下還是很容易就脫了模。唯一的缺陷是光是噴了油而不灑粉，油都被面糊吸光了，其實噴了等於沒有噴﹝這是我剛剛從網上看Julia Child的"Baking with Julia"系列的視頻，那些大師們說的﹞。看來下次還是要乖。

3. Divide the batter among the molds, filing them almost to the top. Don't worry about smoothing the batter, it will even out as it bakes.

我發現最好在進烤箱之前把面糊裡的大氣泡敲掉，這樣子就可以有很平滑的貝殼表面了。我第一次沒敲，結果烤好的madeleines硬是有幾個有大氣泡在那裡「擋著地球轉」，有礙美觀。把我鬱悶了好一下下。

4. Bake large madeleines for 11 to 13 minutes, small ones for 8 to 10 minutes, or until the cookies are puffed and golden and spring back when touched. Pull the pan from the oven and remove the cookies by either rapping the pan against the counter (the madeleines should drop out) or gently running a butter knife around the edge of the cookies. Allow the madeleines to cool on a cooling rack. They can be served ever so slightly warm or at room temperature.

我覺得如果是用深色的non-stick模子的話，時間還可以少一些。我這次完全按照作者的時間烤的，剛開始的還挺好的，可是吃到後來就有點覺得有點小乾。我從另外一本書《Pure Dessert》上看來，那個作者就主張要減時間。

另外，這份食譜有點偏甜，所以下次的話，最好能減1/3的糖份。否則以亞裔的口味來說，這個有點偏重量級的甜。