天然酵母歐式麵包─心得體會﹝之一﹞

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話說我家Sauerteig Bob寶寶自去年孵出來了以後我家就過上了純天然麵包的日子。歐式麵包雖然看著只有3樣材料﹝麵粉、水、鹽﹞，可是做得好可是非常難啊‧‧‧調麵粉跟水的比例就是個大學問，烤箱烤著也是一個大難題，更別提揉麵跟控制一次跟二次發酵的時機了。這麵包到最後搞得跟我上學做工程項目似的，每個星期試驗再筆記寫了一大堆，好不容易最近終於水準比較有保證不再成天出槌了...

 自己走了那麼漫長的路，跟大家分享一下心得。因為很長，所以分幾段來寫，幫助消化。

 先說一下參考書籍：
  1. Flour Water Salt Yeast - Ken Forkish
    我入門開始做麵包就是因為這本書。雖然只有用這本書做普通酵母麵包，但是很多做麵包的技巧是從這裡學的。用酵母麵包打好了基礎，等到做高階的酸種麵包是至少可以不用擔心是自己的揉麵技術不行，少走了不少彎路。如果是新學者的話，我還是很推薦這本書的。這本書在網上也是非常被人推薦的，在做麵包的臉書上大家都簡稱它FWSY﹝取其英文名字的第一個字母﹞。
  2. Tartine Bread - Chad Robertson
    住在三藩市，Tartine算是旅遊必吃點之一。好笑的是，住在這附近好幾年了，從來沒買過他家麵包。只知道吃過它的人都驚為天人，有一次還在他家鋪子裡看到麵包出爐的壯觀景象，可是就是沒有排過那長長的隊。等到我做麵包進階做到天然麵包時，人人都說這本書很好，必讀不可。
    我讀了，國父革命般終於做成功過幾個麵包...然後就沒了。它的麵包真的很好吃！第一次吃到成功的麵包是，我超感動的....
    但是....Chad Robertson有點完美主義，食譜不只寫得跟做手術一般詳細，對食材、溫度等的要求超級高。做他的麵包讓我感覺像是被綑綁住一般，動彈不得...久了也就不按他的食譜做他家的麵包了。
  3. Tartine Bread No 3 - Chad Robertson
    雖然他很龜毛，但是感覺他寫的食譜真的是沒有藏私，所以每逢他出食譜都會去翻一下看一看。這本Bread No 3算是很進階的麵包書，Chad Robertson用了很多比較罕有的麵粉，又用了一些滿特別的餡料。我就是從這本書裡學到了用麥片粥做麵包的，味道跟質感都很特別。我後來自由發揮還放過藜麥、高粱等，都挺有趣的。
  4. The Larousse Book of Bread - Eric Kayser
    Eric Kayser是巴黎有名的麵包師，我是在阿姆斯特丹看到這本書的﹝荷蘭文版﹞，當時回到德國以後就趕快從英國亞馬遜訂了英文版回來拜讀。Sauerteig Bob其實就是用Eric Kayser的食譜做的。以前看FWSY跟Tartine都叫人做1000克的酵頭，每天餵的時候都要丟掉900克，只留100克。我看得都覺得浪費，所以對做天然酵母麵包一直沒有興趣。直到看到Eric Kayser的食譜，發現他的分量要小很多，每天的維持也比較經濟，這才正式下海嚐試自己做酵頭。
  5. Bread Revolution - Peter Reinhart
    Peter Reinhart算是麵包界的大師級老師吧...很多食譜書都會提到他的大名。我看到這本書的時候已經算是挺晚的了，所以只是把他當參考書而沒有很努力的做他家的練習。但是我還是很推薦這本書的，他有講到很多很基礎的知識，很增長見識的。
先說完這些參考書，如果以後有看到有其他的對我有幫助的書我也會回來更新這裡的。

下次講烤麵包的工具....
位置： San Francisco Bay Area, CA, USA

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