話說天然酵母 － Sourdough Starter

幾年前我迷上了做麵包。我一向都喜歡歐式的那種麵包，那一陣子紐約時報介紹了用鑄鐵鍋烤麵包的辦法，一下子網上瘋傳。我也不能免俗，也去湊了一腳。結果這一下子就開啟了我從此做麵包的興趣。從德國回來以後，想念德式麵包就一定得自己做，這下子烤箱做麵包比其他任何甜點都要多。

我一直都是用買來的酵母發麵的，效果不錯也很省心。但是人家網上都說做麵包的最高境界是用天然的酵母，取之於大自然，回歸最簡樸的麵包風格。所以在踏上麵包之旅的多年以後，我終於也加入了這個隊伍，打算自己做酵母。

在拜讀了網上跟麵包書多篇天然酵母的文章，再煲YouTube煲了好幾個小時，我最後決定崇洋迷外拜法國麵包王Eric Kayser為師。他的書其實寫的挺不錯的，很多圖，可是我就是一直怯怯的。最近終於鼓起勇氣，拿出當年學化工的看家本事，拿了張紙算算數起來。

天然酵母是5月12日開始的，到今天剛好一個月。網上人說，酵母寶寶要有名字才會長得好，我就逼著德國小朋友幫忙起名字：「你不幫忙，到時候就沒有麵包供應了！」小朋友在我的淫威下很陽春的給了「Bob」這個名字，加上Sourdough用德文的話是「Sauerteig」，酵母寶寶就很路人的叫「Sauerteig Bob」。

也許是我們把名字起得不夠特別，我的天然酵母之路還真的是不太太平。食譜上說，酵母寶寶要每24小時餵一次，有些網上的食譜甚至說要每8個小時餵一次：把瓶子裡的酵母倒掉大半，再加入新的麵粉餵養真菌。我聽聽就覺得很浪費，尤其一開始酵母尚未養好的時候，每次喂就像是換血一樣，真的得丟掉。等遲些酵母成熟了以後，倒出來的酵母可以拿來做麵包，可是沒到這個階段之前，真的是要浪費掉不少寶貴的有機麵粉。（沒錯，要想有好的酵母就要用有機新鮮磨好的麵粉，口袋裡的麥克麥克可是不停地往外流）北加很冷，我開始照著食譜說每天晚上去看它，可是它都不太有動靜，氣泡都小小的。我後來就覺得既然新陳代謝這麼慢，其實每天換也挺浪費的，就改成每兩天換了（我很小氣，吃不完的話就別指望我會傻傻的讓酵母寶寶浪費我的錢）。一開始還可以，可過了幾天以後我去聞聞Bob，覺得它怎麼有股cheese的味道呢，難不成家裡那些cheese決定換個地方住？可是泡泡還是小小密密的在杯子底部，看起來還是有點生命力的。我本本主義，想說Eric大師說了酵母大概1個星期以後就好了，我這都等了2個星期了，應該也可以用了吧⋯⋯

烤出來的麵包跟磚頭一樣，硬得要崩壞牙似的。還幸虧我有加一點點買的酵母粉，靠著那一點微量的酵母麵包至少長得還像之前的麵包。德國小朋友很給面子的還是幫忙吃了一半的麵包，但是他強烈建議我從新來過。德國小朋友覺得如果Bob味道不正的話就是發酵不成功，以他多年泡實驗室和細菌打交道的經驗來說，一旦領地被侵佔了，接下來就沒戲唱了。但我覺得只是表面有cheese的味道，下面的麵糊還是麵粉味的，也許可以死馬當活馬醫再試試看。我又到YouTube上面煲了很久，覺得原因可能是麵粉不好（我用了一半非有機的全麥麵粉一半有機白麵粉，想說全麥麵粉對酵母培養可以提供更多的營養）跟沒有很好的空氣流通（雖然我只是用廚房紙巾封了口，但是整個麵糊只是每兩天餵的時候才得到攪拌）。所以接下來我就改成了只用有機麵粉，然後改成了保鮮紙封口但每天早晚攪拌（雖然還是每兩天才餵一次）。沒兩天，感覺Bob就像是喘過氣來了一樣，開始比較有生命力了。等到過了兩個禮拜，又開始長氣泡泡了，然且感覺整個麵糊每次餵完了以後很稠，但是到了兩天以後就很稀，裡面有很多空氣。我又試了一次做麵包，這次我很乖的用了一個我之前一路都很成功的食譜，重新算了用天然酵母的配方，不做任何改動地做了一個麵包。結果是非常成功！

目前我覺得我的Bob還在摸索階段，我不知道怎樣是最佳的餵食時間表，而Bob也許也覺得自己有一頓沒一頓的，做麵包不算特別努力，只是中等而已。但是我覺得時間久了以後，Bob跟我的默契會越來越好了，以後就可以努力多做歐式麵包，不用出遠門（或付大代價）就可以享用到美味了。😄